15 milliards, c’est le nombre d’œufs consommés chaque année et ce, rien qu’en France…
La poule n’a pas besoin du coq pour fabriquer ses œufs. En effet, l’œuf est pondu à chaque ovulation. Chez la femme, cela correspond à l’ovule fabriqué chaque mois. Les poules, elles, en produisent toutes les 26 heures. Quand le papa poule met la petite graine, il y a un bébé : le poussin.
En clair, il existe donc 2 sortes d’œufs : ceux fécondés, lorsque le coq intervient. Dans ce cas-là, nait un poussin et les non fécondés, que vous retrouvez dans votre assiette dans lesquels il n’y a évidemment pas de poussin.
Mais de quoi un œuf est-il composé? L’oeuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.
- La coquille de l’oeuf
La coquille d’un oeuf représente environ 10 % de son poids total. L’enveloppe de l’oeuf est poreuse et fragile, elle est composée à 94 % de carbonate de chaux, de 1 % de carbonate de magnésium, de 1 % phosphate de calcium et de 4 % de matières organiques. Elle est faite de nombreux minuscules orifices conservant, mais aussi laissant passer l’humidité, les odeurs et l’air. La coquille compte entre 6 000 et 8 000 pores a sa surface. Les minuscules trous de la coquille permettent aux poussins de respirer pendant leur formation.
La coquille est également une barrière contre les microbes. Les producteurs enduisent très souvent la coquille d’une couche inodore d’huile afin d’obstruer partiellement les pores afin de minimiser les pertes d’humidité, cette opération empêche la pénétration d’odeurs et prolonge la fraicheur.
La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules. Il s’agit d’un facteur génétique absolument sans effet sur la saveur et la valeur nutritive des oeufs.
L’épaisseur de la coquille relève de l’alimentation des poules et de facteur héréditaire, de plus, une bonne pondeuse aura une coquille plus mince. Il est admis que les poules pondant des oeufs blancs produisent plus d’oeufs que les poules à oeufs bruns, ce qui a pour effet de produire des oeufs blancs avec des coquilles plus fragiles.
- Le blanc
L’ albumen plus couramment nommé « blanc d’oeuf », constitue les deux tiers de l’oeuf. Il se compose d’eau à 87 % et d’albumine (Famille des protéines) à 12 %. Le blanc est transparent et visqueux, il est soluble dans l’eau. Le blanc d’oeuf est ferme et dense, plus il est frais.
- Le jaune
Le jaune ou « vitellus » représente 30 % de l’oeuf. La couleur d’un jaune d’oeuf varie selon l’alimentation de la poule ainsi une alimentation riche en maïs donne un jaune plus foncé et une alimentation riche en blé produit des jaunes très pâles. Les jaunes d »oeufs non fécondés présentent comme une petite tache pâle de forme irrégulière, il s’agit du disque germinal.
- Membrane et chambre à air
Une membrane coquillère constituée de 2 ou 3 fines couches de fibres de protéines, adhèrent à la coquille et servent de protection contre les moisissures et les bactéries. À un bout de l’oeuf se loge la chambre à air : au moment de la ponte, la chambre n’existe pas, l’oeuf est totalement habité par son contenu. Durant le choc thermique entre la température interne de la poule et la température extérieure, l’oeuf, en se contractant, forme une poche d’air nommée « chambre à air ».
La chambre à air fournit, de ce fait, une indication précieuse sur la fraicheur de I’oeuf, plus celle-ci est grande, plus l’oeuf est ancien. Une grande chambre à air plus grande indique donc un oeuf moins frais.
Quand l’œuf est fécondé, il faut 21 jours pour que le poussin naisse :
– Le 3ème jour, on distingue quelques organes vitaux comme les vaisseaux sanguins.
– Le 5ème jour, le blanc se trouble, le bec et les ailes se dessinent.
– Le 9ème jour, l’embryon commence à bouger.
– Le 14ème jour, le poussin est formé et emplumé.
– Le 18ème jour, le jaune émigre vers l’estomac du poussin afin d’assurer sa nourriture les 2 ou 3 premiers jours après l’éclosion.
– Et enfin, le 21ème jour, le poussin commence à bêcher, il brise sa coquille. C’est la naissance.
Pour savoir si notre gentille poule qui a pondu l’œuf a été élevée en plein air, il suffit de regarder les numéros inscrits sur l’œuf.
Chaque oeuf doit mentionner un chiffre de 0 à 3 généralement avant les lettres FR. Et cela a une signification :
– 0 = au moins 2,5 m2 de terrain extérieur par poule avec alimentation biologique uniquement.
– 1 = au moins 2,5m2 extérieur par poule.
– 2 = élevage intensif (à l’interieur), mais sans cage et avec au maximum 9 poules par m2
– 3 = élevage en cage avec 18 poules par m2 !
Pour information, la codification numérique n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.
La Migros, principal détaillant en Suisse, a introduit un code d’identification qui se trouve sur chaque œuf qu’elle met en vente. Ce code d’identification permet au consommateur, en introduisant ce numéro dans son site Internet, de connaître la ferme, ainsi que des renseignements sur celle-ci, où l’œuf a été pondu
Et savez-vous comment reconnaitre un œuf cuit d’un œuf cru ?
Pour cela, il existe une expérience très simple. Faites tourner l’œuf sur lui-même, arrêtez-le et relâchez-le. Si l’œuf s’arrête net, c’est qu’il est cuit.
En revanche, si l’œuf se remet à tourner, c’est qu’il est cru. C’est tout simplement parce que le liquide qui se trouve à l’intérieur continue à tourner. CQFD !